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Cassoulet des pays d’Oc


Sébastien Nègre, chef propriétaire à l’auberge-restaurant Chez Octave

Recette pour 10 à 12 personnes

Ingrédients du fond
• 3 jarrets de porc
• 1 os de jambon de Bayonne
• 1 couenne de jambon
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• 4 gousses d’ail
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 8 litres d’eau froide
• 10 grains de poivre noir

Ingrédients principaux
• 1,5 kg de fesse ou d’épaule de porc
• 1 kg de gigot d’agneau
• 3 c. à soupe de pâte de tomate
• 2 oignons en purée
• 4 gousses d’ail en purée
• 1 bouquet garni
• 2 petits oignons piqués de clous de girofle
• sel et poivre du moulin
• 1,8 kg de haricots lingots
• 6 cuisses de canard confites
• 6 à 8 saucisses de Toulouse
• gras de canard
• chapelure

Préparation
Laisser tremper les haricots dans l’eau froide durant 10 h à 12 h.
Réunir tous les ingrédients du fond, saler et poivrer.
Laisser cuire à feu doux durant 2 h à 2 h 30. Écumer soigneusement.
Filtrer le fond à l’aide d’un chinois très fin et réserver.
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